پنجاب سے دنیا تک: پنجابی کھانوں کا عالمی عروج، کیا ہے پوری کہانی؟

ہم سب پنجابی کھانے جانتے ہیں!  کیا زندگی کبھی بٹر چکن یا دال مکھنی کے بغیر مکمل ہو سکتی ہے؟  پنجاب میں خوراک کو ایک خاص اہمیت حاصل ہے۔  یہ خدا کی طرف سے ایک تحفہ سمجھا جاتا ہے اور اس وجہ سے، محبت اور احترام کے ساتھ سلوک کیا جانا چاہئے آئیے ہم 1970 کی دہائی میں پیچھے ہٹتے ہیں جب زندگی نامیاتی تھی اور ہمارے اجزاء بھی۔

پنجاب میں کھانے نے ہمیشہ تازگی اور پیداوار کے معیار پر انحصار کیا ہے نہ کہ فینسی اجزاء یا پیچیدہ ترکیبیں۔  پنجابی مختلف قسم کے پکوان بنانے کے لیے اجزاء کو متعدد شکلوں میں استعمال کرنے میں ماہر تھے۔  مثال کے طور پر تازہ دودھ لیں۔  یہ دیہاتوں میں بکثرت پایا جاتا ہے کیونکہ زیادہ تر دیہاتیوں کے پاس مویشی ہوتے ہیں اور وہ اسے دہی، گھی، پنیر اور کھیر بنانے میں دل کھول کر استعمال کرتے تھے اور فہرست لامتناہی ہے۔  اگرچہ اس وقت کھانا بنیادی تھا اور پکوانوں کی تعداد محدود تھی، لیکن دلیرانہ ذائقے اور دلکش حصے واضح تھے۔

یہ مستقل مزاج پنجابی کھانوں کی دنیا بھر میں بڑھتی ہوئی مقبولیت کا باعث بنے ہیں۔  یہ کہنا غلط نہیں ہوگا کہ یہ پوری دنیا میں ہندوستانی کھانوں کا مظہر بن گیا ہے۔  جب ہم آنکھیں بند کر کے ہندوستانی پکوانوں کے بارے میں سوچتے ہیں تو سب سے پہلے جو تصویر ذہن میں آتی ہے وہ تندوری چکن یا پنیر ٹِکا یا بٹر چکن کی ہے!  اور یہ معاملہ صرف بیرون ملک آباد ہندوستانیوں کا نہیں ہے!  یہاں تک کہ جن لوگوں کی ہندوستانی جڑیں نہیں ہیں وہ عالمی سطح پر ہمارے کھانے کا مزہ لے رہے ہیں۔ مشیلین اسٹار ریستوراں وافر مقدار میں پنجابی ترکیبیں تیار کر رہے ہیں اور ان کی تعریف کر رہے ہیں!  ’سموسے‘ اور ’پنیر ٹِکا‘ جیسے شروع سے لے کر ’سرسوں کا ساگ‘ اور ’مکی دی روٹی‘، ’بٹر چکن‘ اور ’تندوری نان‘ تک، فہرست آگے بڑھتی ہے۔

یہ کہنے کے بعد، یہ صرف ذائقہ کی کلیوں پر ذائقوں کا پھٹنا ہی نہیں جو پنجاب کے کھانے کو اتنا مقبول بناتا ہے، یہ وہ محبت ہے جس کے ساتھ اسے تیار اور پیش کیا جاتا ہے!  پنجابی کھانا بالکل “پنجابیوں” کی طرح ہے – بھرپور، مضبوط اور زندگی سے بھرپور۔  بولڈ بناوٹ، دلکش ذائقے، اور مصالحے پنجابی کھانوں کا اہم حصہ ہیں۔  پنجابی کھانوں میں ہر ایک کے لیے کچھ نہ کچھ ہوتا ہے… یہ کبھی مایوس نہیں ہوتا، چاہے آپ سبزی خور ہوں، نان ویجیٹیرین، یا صحرا سے محبت کرنے والے، یہ آپ کی تمام خواہشات کو پورا کر سکتا ہے۔

  امریکی گٹارسٹ ڈین برن کا کہنا ہے کہ “ان دنوں اکثر ہندوستانی کھانا کھانا روحانیت کے لیے گزر جاتا ہے۔  بین الاقوامی پنجابی کھانے کے منظر کے بارے میں بات کرنا جیگس کالرا کا ذکر کیے بغیر توہین آمیز ہوگا۔  جیسا کہ وہ کہتے ہیں، “شیف کبھی نہیں مرتے ہیں۔  ان کا کھانا انہیں ہمیشہ زندہ رکھتا ہے۔”  ایسے ہی ایک شیف جیگس کارلا ہیں جنہیں “ہندوستانی کھانوں کا زار” جیسے خطابات سے نوازا گیا ہے۔  وہ ایک مشہور فوڈ نقاد  تھے جنہوں نے دنیا بھر میں پنجابی کھانوں کو مقبول بنانے میں مدد کی۔

اس نے طویل عرصے سے بھولی ہوئی ترکیبوں کا پتہ لگانے اور روزمرہ کے استعمال سے غائب ہونے والے اجزاء کو دوبارہ دریافت کرنے اور ان نتائج کو دستاویز کرنے کا مشن بنایا۔  کھانا پکانے کی تکنیک کے بارے میں کالرا کا علم اس حد تک انسائیکلوپیڈیک تھا کہ انہیں “قوم کا ذائقہ بنانے والا” کہا جاتا تھا۔ کھانا جیگس کالرا کے ڈی این اے میں تھا۔  انہوں نے 1970 کی دہائی میں کھانے کے کالم لکھنے سے شروع کیا اور گیارہ پاک کتابیں لکھتے رہے۔  ہندوستانی ٹیلی ویژن پر پہلا کھانا پکانے کا شو ان کی طرف سے 1990 میں بنایا گیا تھا۔ یہ کہنا غلط نہیں ہوگا کہ وہ ہندوستانی کھانے کی صنعت کا خفیہ جزو تھے۔

  گھریلو کھانے کے منظر نامے میں ان کے تعاون کے علاوہ، کرلا بیرون ملک ہندوستانی پنجابی کھانوں کا چہرہ تھیں۔  وہ پہلے ایشیائی تھے جنہوں نے انٹرنیشنل فوڈ اینڈ بیوریج گورمیٹ ہال آف فیم میں جگہ بنائی۔  پانچ دہائیوں پر محیط کیریئر میں، انہوں نے لکھنؤ کی خصوصیت “تندوری سالمن ٹِکا” اور گلوتی کباب جیسے ناول فیوژن ڈشز کے ساتھ تجربہ کیا۔ جگس   کارلا  کے ریستوراں مسالہ لائبریری، پنجابی گرل، اور فرزی کیفے اب بھی اپنی اختراعی پکوانوں اور کلاسیکی ترکیبوں میں جدید موڑ کے لیے مشہور ہیں۔

ایک زمانے میں، باورچی باورچی خانے میں گھس جاتے تھے، جو نسبتاً نامعلوم اور غیر معروف تھے، کارلا نے انہیں روشنی میں لایا اور انہیں مشہور شخصیات میں تبدیل کر دیا۔ آخر میں، پنجابی کھانا مجموعی طور پر ہندوستانی کھانوں کا مترادف ہو گیا ہے اور یہ رجحان بڑھ رہا ہے۔  جیگس کارلا اور دیگر جیسے شیفس نے اسے وسیع تر سامعین تک پہنچانے میں اہم کردار ادا کیا ہے، جب کہ ہندوستانی ریستورانوں اور فوڈ بلاگرز کے عروج نے کھانے کے شوقین افراد کی ایک کمیونٹی بنانے میں مدد کی ہے جو پنجاب کے خطرات اور متنوع ذائقوں کو تلاش کرنے کے لیے بے چین ہیں۔